三種學校食堂經營模式
來源：福州好三農農業發展公司 發布時間：2020年09月02日
高校食堂主要三種經營模式的分析
一、自主經營，服務模式
自主經營的好處食堂福利化、服務無償化，方便了師生，如果控製得當，食品衛生安全會得到較高的保證，但問題也比較多，主要表現如下：
1、專業水平有限、服務質量低下
由you於yu自zi主zhu經jing營ying，受shou廚chu師shi規gui模mo和he水shui平ping的de限xian製zhi，無wu法fa進jin行xing廚chu藝yi交jiao流liu，且qie又you不bu能neng經jing常chang更geng換huan廚chu師shi影ying響xiang穩wen定ding，菜cai品pin種zhong類lei更geng新xin比bi較jiao慢man，水shui平ping提ti升sheng慢man，飯fan菜cai質zhi量liang難nan保bao證zheng，服fu務wu質zhi量liang難nan提ti高gao。
2、行政成本高、生產效率低
自辦食堂運行機製落後，非生產人員多而行政成本高，勞動生產率低下；在食品原材料的采購中成本過高、在食品加工過程中浪費過多，致使食堂效率效益差，經濟負擔日益加重，出現“食堂不斷虧本，學校不斷補貼，師生還有意見”的怪圈。
3、采購成本高，管理效益低下
團tuan膳shan是shi一yi個ge非fei常chang微wei利li的de行xing業ye，稍shao微wei不bu注zhu意yi就jiu會hui出chu現xian管guan理li不bu善shan，造zao成cheng虧kui損sun的de局ju麵mian，由you於yu就jiu餐can規gui模mo非fei常chang有you限xian，無wu法fa進jin行xing規gui模mo生sheng產chan。尤you其qi是shi采cai購gou環huan節jie，無wu法fa享xiang受shou規gui模mo效xiao應ying帶dai來lai的de成cheng本ben談tan判pan優you勢shi，采cai購gou成cheng本ben比bi規gui模mo連lian鎖suo企qi業ye要yao高gao很hen多duo。
4、缺乏有效監管，安全風險較高
團tuan膳shan是shi一yi個ge高gao風feng險xian的de行xing業ye，需xu要yao專zhuan業ye人ren士shi進jin行xing監jian督du管guan理li，而er學xue校xiao缺que乏fa這zhe樣yang的de人ren員yuan，也ye缺que乏fa這zhe方fang麵mian的de培pei訓xun，監jian管guan人ren員yuan僅jin僅jin是shi注zhu重zhong衛wei生sheng狀zhuang況kuang和he基ji本ben安an全quan防fang範fan，深shen層ceng次ci的de質zhi量liang監jian督du和he質zhi量liang檢jian查zha做zuo不bu到dao，更geng缺que乏fa專zhuan業ye的de切qie配pei、浸泡、洗滌、消毒程序和規範，容易造成交叉感染，出現較大的潛在風險。
二、社會招標，承包模式
這種模式主要是向社會招標，將食堂經營權轉包給小型公司或個人。這種模式的優點在於既可減少人力物力的耗費，提高飯菜質量、增加花色品種、延長供餐時間，提高食堂效率；但也帶來了很多負麵影響。
1、短期行為比較嚴重
由於沒有製約措施，食堂承包人考慮眼前利益，極少更新和改善衛生條件。有的食堂連防蟲、防蠅、防鼠的基本設施都不齊全，食品原料直接放在潮濕的地麵上，至於餐具消毒及保潔措施那就更談不上了。
2、衛生安全意識淡薄
個(ge)體(ti)經(jing)營(ying)的(de)食(shi)堂(tang)沒(mei)有(you)一(yi)套(tao)完(wan)整(zheng)的(de)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)製(zhi)度(du)和(he)餐(can)飲(yin)安(an)全(quan)關(guan)鍵(jian)點(dian)控(kong)製(zhi)係(xi)統(tong)，從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)素(su)質(zhi)低(di)，法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)和(he)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)知(zhi)識(shi)缺(que)乏(fa)，很(hen)多(duo)食(shi)堂(tang)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)大(da)多(duo)是(shi)臨(lin)時(shi)聘(pin)用(yong)人(ren)員(yuan)，未(wei)經(jing)培(pei)訓(xun)，未(wei)取(qu)得(de)健(jian)康(kang)證(zheng)，根(gen)本(ben)不(bu)具(ju)備(bei)從(cong)業(ye)資(zi)格(ge)，存(cun)在(zai)較(jiao)大(da)的(de)安(an)全(quan)隱(yin)患(huan)。
3、質次價高，監管困難
中標者為了完成標的，追求經營收益，弱化了食堂的服務性和公益性。少數食堂承包商見利忘義，從商販手中非法購買劣質食品及病、死豬肉，以次充好，給食堂食品安全帶來很多隱患。
三、自辦食堂，專業公司運營模式
一、自主經營，服務模式
自主經營的好處食堂福利化、服務無償化，方便了師生，如果控製得當，食品衛生安全會得到較高的保證，但問題也比較多，主要表現如下：
1、專業水平有限、服務質量低下
由you於yu自zi主zhu經jing營ying，受shou廚chu師shi規gui模mo和he水shui平ping的de限xian製zhi，無wu法fa進jin行xing廚chu藝yi交jiao流liu，且qie又you不bu能neng經jing常chang更geng換huan廚chu師shi影ying響xiang穩wen定ding，菜cai品pin種zhong類lei更geng新xin比bi較jiao慢man，水shui平ping提ti升sheng慢man，飯fan菜cai質zhi量liang難nan保bao證zheng，服fu務wu質zhi量liang難nan提ti高gao。
2、行政成本高、生產效率低
自辦食堂運行機製落後，非生產人員多而行政成本高，勞動生產率低下；在食品原材料的采購中成本過高、在食品加工過程中浪費過多，致使食堂效率效益差，經濟負擔日益加重，出現“食堂不斷虧本，學校不斷補貼，師生還有意見”的怪圈。
3、采購成本高，管理效益低下
團tuan膳shan是shi一yi個ge非fei常chang微wei利li的de行xing業ye，稍shao微wei不bu注zhu意yi就jiu會hui出chu現xian管guan理li不bu善shan，造zao成cheng虧kui損sun的de局ju麵mian，由you於yu就jiu餐can規gui模mo非fei常chang有you限xian，無wu法fa進jin行xing規gui模mo生sheng產chan。尤you其qi是shi采cai購gou環huan節jie，無wu法fa享xiang受shou規gui模mo效xiao應ying帶dai來lai的de成cheng本ben談tan判pan優you勢shi，采cai購gou成cheng本ben比bi規gui模mo連lian鎖suo企qi業ye要yao高gao很hen多duo。
4、缺乏有效監管，安全風險較高
團tuan膳shan是shi一yi個ge高gao風feng險xian的de行xing業ye，需xu要yao專zhuan業ye人ren士shi進jin行xing監jian督du管guan理li，而er學xue校xiao缺que乏fa這zhe樣yang的de人ren員yuan，也ye缺que乏fa這zhe方fang麵mian的de培pei訓xun，監jian管guan人ren員yuan僅jin僅jin是shi注zhu重zhong衛wei生sheng狀zhuang況kuang和he基ji本ben安an全quan防fang範fan，深shen層ceng次ci的de質zhi量liang監jian督du和he質zhi量liang檢jian查zha做zuo不bu到dao，更geng缺que乏fa專zhuan業ye的de切qie配pei、浸泡、洗滌、消毒程序和規範，容易造成交叉感染，出現較大的潛在風險。
二、社會招標，承包模式
這種模式主要是向社會招標，將食堂經營權轉包給小型公司或個人。這種模式的優點在於既可減少人力物力的耗費，提高飯菜質量、增加花色品種、延長供餐時間，提高食堂效率；但也帶來了很多負麵影響。
1、短期行為比較嚴重
由於沒有製約措施，食堂承包人考慮眼前利益，極少更新和改善衛生條件。有的食堂連防蟲、防蠅、防鼠的基本設施都不齊全，食品原料直接放在潮濕的地麵上，至於餐具消毒及保潔措施那就更談不上了。
2、衛生安全意識淡薄
個(ge)體(ti)經(jing)營(ying)的(de)食(shi)堂(tang)沒(mei)有(you)一(yi)套(tao)完(wan)整(zheng)的(de)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)製(zhi)度(du)和(he)餐(can)飲(yin)安(an)全(quan)關(guan)鍵(jian)點(dian)控(kong)製(zhi)係(xi)統(tong)，從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)素(su)質(zhi)低(di)，法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)和(he)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)知(zhi)識(shi)缺(que)乏(fa)，很(hen)多(duo)食(shi)堂(tang)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)大(da)多(duo)是(shi)臨(lin)時(shi)聘(pin)用(yong)人(ren)員(yuan)，未(wei)經(jing)培(pei)訓(xun)，未(wei)取(qu)得(de)健(jian)康(kang)證(zheng)，根(gen)本(ben)不(bu)具(ju)備(bei)從(cong)業(ye)資(zi)格(ge)，存(cun)在(zai)較(jiao)大(da)的(de)安(an)全(quan)隱(yin)患(huan)。
3、質次價高，監管困難
中標者為了完成標的，追求經營收益，弱化了食堂的服務性和公益性。少數食堂承包商見利忘義，從商販手中非法購買劣質食品及病、死豬肉，以次充好，給食堂食品安全帶來很多隱患。
三、自辦食堂，專業公司運營模式
所謂食堂自辦食堂，專業公司運營模式是指由高校自己提供食堂場地、廚房、倉庫、廚chu房fang內nei的de大da型xing設she備bei，將jiang食shi堂tang委wei托tuo給gei具ju有you較jiao強qiang管guan理li能neng力li並bing能neng承cheng擔dan經jing營ying風feng險xian的de大da型xing社she會hui專zhuan業ye餐can飲yin公gong司si進jin行xing專zhuan業ye化hua管guan理li，以yi實shi現xian契qi約yue規gui定ding的de委wei托tuo經jing營ying目mu標biao，學xue校xiao對dui管guan理li中zhong的de采cai購gou、倉管、收銀、結算、定價、核算等關鍵經濟環節進行把控及監督，這種模式既具備了自辦食堂福利化、服務無償化的特點，也擁有社會企業承包的專業化管理的性質，是兩種模式的結合體，揚長避短，發揮各自的優點。
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