團餐究竟什麼時候回歸之前的水平？團團近期和各大團餐企業溝通
，這是談及較多的一個話題。
    現在
，雖然大多地方餐廳已經複業，但疫情還是存在反複

，此外
，隨著新冠肺炎成為全球性問題
，勢必進一步拖累大環境。
    越來越多的團餐人認清現實：要恢複沒那麼快，接下來是持久戰。但想打贏這場戰鬥可不容易。
    那麼
，在這場“持久戰”中，團餐想要恢複元氣
，需要經曆幾個階段？

    “化雪期”：
    成本支出增加，咬牙加持
    一位業內人士一針見血地指出當下行業現狀：即複工但不賺錢階段，就是當下。“眼yan下xia是shi很hen難nan受shou的de，因yin為wei之zhi前qian不bu複fu工gong，有you些xie成cheng本ben可ke以yi沒mei有you，但dan現xian在zai複fu工gong
，因yin為wei客ke流liu嚴yan重zhong不bu足zu，開kai業ye即ji意yi味wei著zhe各ge項xiang成cheng本ben回hui歸gui
，但dan利li潤run難nan以yi回hui歸gui，所suo以yi直zhi接jie造zao成cheng虧kui損sun。”
    團團之前曾在《團餐複工成本究竟有多高
？8家團餐企業老板這樣說……》一文中，詳細闡述過這一現狀。新又好餐飲事業部CEO柯榮峰在談及這一話題時認為，這個成本解析為多個方麵：為保證服務質量，人力配置基本沒有減少
，導致費用占比急速提高；此外

，餐標未變的前提下，營業額降低了，導致人力費用占比也高了。
    那在現在這個階段
，一個關鍵字就是抗！在采訪中，團餐企業透露出一個觀點：隻要損失不大，盡量不去跟甲方提要求。
    萬(wan)喜(xi)集(ji)團(tuan)聯(lian)合(he)創(chuang)始(shi)人(ren)李(li)洋(yang)分(fen)析(xi)，雖(sui)然(ran)目(mu)前(qian)經(jing)營(ying)壓(ya)力(li)明(ming)顯(xian)，但(dan)大(da)部(bu)分(fen)的(de)定(ding)價(jia)權(quan)都(dou)掌(zhang)握(wo)在(zai)甲(jia)方(fang)手(shou)中(zhong)

，需(xu)要(yao)主(zhu)動(dong)和(he)他(ta)們(men)溝(gou)通(tong)，允(yun)許(xu)範(fan)圍(wei)內(nei)進(jin)行(xing)產(chan)品(pin)品(pin)類(lei)的(de)調(tiao)換(huan)，同(tong)時(shi)改(gai)變(bian)組(zu)合(he)定(ding)價(jia)機(ji)製(zhi)。“這是疫情解除前，應對經營壓力非常直接的辦法。”
    sichuanshunxincanyinjituanzongcaizhangjiulipanduan，xianzailaipanduantuancanxingyexuyaojigejieduanhuidaoyiqiandeshuiping，haiweishishangzao，yinweixuexiaohaimeiyouhuifuzhengchang，erhenduotuancanqiyedekehudadoushixuexiao。
    “站在團餐企業的角度，隻要今年年度還是在盈利的，團餐公司也應該堅持一下，因為我們也應該理解一下客戶的困難。”張九利認為。

    “重建期”：
    一要修內功
，一要拓業務
    如果橫向對標社餐，基調是，誰先贏得利潤

，誰能迎來春天：
    預計餐飲業5月份能恢複到平時50%的水平，這期間
，很多餐企因為之前保現金流，所導致的人員流失、運營力喪失等，需要一個重建周期

，至少兩周時間來恢複元氣。
    落腳至團餐，雖然現金流的壓力沒有那麼大，但運營力的打造同樣是重點，同時，要找到新的增長點。
    “第一階段先穩生存，加強與客戶和員工的溝通，能活下去才有下階段的事；第二階段再穩發展，在新增業務上要下下功夫。”中膳集團運營副總裁蔣方源在談到這個話題時表示，“我們看到疫情期間的細分業務
，比如團餐外賣
、半成品和食材的零售、供gong應ying鏈lian的de分fen銷xiao，包bao括kuo直zhi播bo帶dai貨huo，這zhe些xie都dou在zai團tuan餐can行xing業ye展zhan露lu頭tou角jiao，這zhe部bu分fen輸shu出chu，不bu僅jin代dai表biao了le業ye務wu增zeng長chang板ban塊kuai
，同tong時shi也ye考kao驗yan了le團tuan隊dui的de運yun營ying效xiao果guo
，是shi一yi舉ju多duo得de的de事shi情qing。”
    好三農餐飲公司在談到團餐複產複工的重建期時，提到了內功的修煉這一主題：“這次疫情
，大眾和政府對團餐的要求都會提高，所以，如何通過內部管理、服務、流程、模式的設計與優化
，使其更符合人們對於新時期團餐的安全認知與期望，將是下一個階段裏，所有團餐企業即將麵臨的主要問題。”
    一yi位wei受shou訪fang團tuan餐can人ren認ren為wei，在zai疫yi情qing進jin行xing期qi間jian，生sheng意yi清qing淡dan是shi肯ken定ding的de了le。對dui於yu終zhong年nian忙mang碌lu的de餐can企qi來lai說shuo，這zhe反fan倒dao成cheng為wei一yi個ge對dui內nei梳shu理li的de好hao機ji會hui。整zheng頓dun內nei部bu製zhi度du體ti係xi、加強線上培訓、上shang線xian管guan理li係xi統tong

，充chong分fen利li用yong難nan得de的de大da把ba時shi間jian，千qian萬wan不bu要yao在zai哀ai歎tan行xing業ye蕭xiao條tiao中zhong默mo默mo虛xu度du，因yin為wei疫yi情qing過guo後hou就jiu是shi第di二er波bo奔ben跑pao，讓rang企qi業ye贏ying在zai新xin的de起qi跑pao線xian就jiu在zai此ci時shi。
    團團在采訪中，也詢問了團餐企業目前的主要內訓目標，約70%的受訪企業談到了對員工采購品控技能和分銷銷售能力的培訓上。
    比如
，有一家團餐企業
，目前正在探索社群變現的功能，這是以往團餐很少重視的領域。
    “拋開堂食，團餐自身的產品也在多元化

，除常規菜品外，有自身特色的辣椒醬、熏、鹵、臘的產品也都有很多，而這部分產品變現，可以依托社群模式實現。”這位受訪者表示。
    具ju體ti的de做zuo法fa就jiu是shi每mei一yi個ge門men店dian到dao客ke，都dou主zhu動dong引yin導dao進jin入ru微wei信xin群qun
，而er員yuan工gong自zi覺jiao承cheng擔dan社she群qun群qun主zhu的de角jiao色se。針zhen對dui社she群qun特te征zheng和he客ke群qun定ding位wei

，研yan究jiu用yong戶hu的de喜xi好hao，有you針zhen對dui性xing地di推tui廣guang不bu同tong的de產chan品pin，或huo者zhe對dui相xiang同tong的de產chan品pin做zuo不bu同tong的de包bao裝zhuang、宣傳設計。

    真正回暖期”：
    外部競爭和內部競爭同時“上線”
    能渡過以上兩個階段的餐企

，會是真正健康的企業
，將迎來下一波發展的機遇。
    業內人士的觀點是，疫情會讓很多小的團餐企業倒閉，這個比例將達到60%
，而剩下的團餐企業
，會進行一場新的角逐。
    蔣方源就提到，疫情過後肯定有一供應商更換潮，因為疫情影響
，很多客戶的招投標事務都延後了，“如果你的資源儲備充足，那恭喜你
，你就是丘吉爾說的‘不要浪費一場危機’的人。”
    北京麥金地總經理李亞東認為
，疫情結束後，消費者的就餐習慣的改變會立竿見影，這也是團餐企業需要去捕捉的。
    “你看社餐近期，不管是西貝、還是海底撈，都在收購或者開始孵化新的項目
，著力小店模式，把簡餐食堂化。”李亞東說，“而團餐在空間上
，也將更多從外帶的角度挖掘家庭消費場景
，依托豐富的客戶資料和詳細的客戶畫像（標簽），非常適合做定位社區的商品化產品。”
    永yong輝hui告gao訴su團tuan團tuan
，在zai細xi分fen領ling域yu還hai是shi可ke以yi看kan到dao一yi些xie現xian象xiang
，比bi如ru以yi勞lao務wu托tuo管guan的de政zheng府fu機ji關guan項xiang目mu

，本ben身shen受shou影ying響xiang成cheng都dou就jiu不bu大da，有you的de醫yi療liao機ji構gou和he公gong共gong服fu務wu項xiang目mu甚shen至zhi比bi之zhi前qian收shou入ru還hai有you所suo增zeng加jia
，這zhe部bu分fen會hui成cheng為wei大da家jia角jiao逐zhu的de重zhong點dian。
    此(ci)外(wai)，因(yin)為(wei)團(tuan)餐(can)在(zai)此(ci)次(ci)疫(yi)情(qing)期(qi)間(jian)受(shou)到(dao)的(de)衝(chong)擊(ji)明(ming)顯(xian)小(xiao)於(yu)社(she)餐(can)，有(you)一(yi)定(ding)的(de)抗(kang)風(feng)險(xian)能(neng)力(li)，所(suo)以(yi)很(hen)多(duo)行(xing)業(ye)外(wai)的(de)企(qi)業(ye)開(kai)始(shi)轉(zhuan)入(ru)團(tuan)餐(can)市(shi)場(chang)
，競(jing)爭(zheng)會(hui)更(geng)加(jia)激(ji)烈(lie)。